Vor allem durch Berichterstattungen zur Herstellung von Speiseeis und dem sogenannten Analogkäse wurde das Kokosöl in schlechtes Licht gerückt. Dabei ist industriell verwendetes Kokosfett, wie es in Speiseeis und Analogkäse verwendet wird, etwas völlig anderes als hochwertiges, kaltgepresstes Kokosöl.

„Kokosfett” wird meist als ein hydrogeniertes (gehärtetes) Fett verstanden, dagegen wird „Kokosöl” meistens durch Kaltpressung gewonnen und, je nach Qualität, während des gesamten Herstellungsprozesses keinen hohen Temperaturen ausgesetzt. Dieser Unterschied zeigt sich schließlich in der Struktur der Fettsäuren.

Bei der Härtung von pflanzlichen Ölen verändert sich die Fettstruktur so, dass sich aus der natürlichen Form der Fettsäuren sogenannte Transfettsäuren bilden. Durch das starke Erhitzen der Fette geht die natürliche Krümmung der Fettsäuren verloren und es entstehen Transfettsäuren. Diese haben zwar die gleiche Zusammensetzung wie die natürlichen Fettsäuren, liegen jedoch nach der Härtung in einer geraden anstatt der gekrümmten chemischen Form vor.

Wir können diese Transfettsäuren nur schlecht verarbeiten, da sie unserem Körper unbekannt sind und die Fette nicht gut verdaut werden können. Wie Studien belegen, erhöhen Transfettsäuren bei vermehrter Aufnahme das LDL-Cholesterin (sog. „schlechtes” Cholesterin) und senken das HDL-Cholesterin (sog. „gutes” Cholesterin), wodurch das Herzinfarktrisiko um bis zu 53 % gesteigert wird.

Es wurde ebenfalls gezeigt, dass das Auftreten von Diabetes begünstigt werden kann, da die roten Blutkörperchen bei der vermehrten Aufnahme von Transfettsäuren das Insulin nicht mehr so gut an sich binden können. Untersuchungen an Affen belegen, dass die Transfettsäuren dick machen. Wer genauso viel Fett zu sich nimmt wie jemand anderes, dabei aber der Anteil an Transfettsäuren höher ist, wird nachweislich dicker.

Aus diesen Gründen ist verständlich, dass sich Verbraucherschützer dafür stark machen, keine gehärteten pflanzlichen Fette, die Transfettsäuren enthalten, zum Beispiel für die Herstellung von Käseimitaten oder Speiseeis zu verwenden. In Dänemark und den USA gibt es mittlerweile konkrete Gesetze, die die Kennzeichnungspflichten und Verbote für den Einsatz in der Gastronomie für die Transfettsäuren regeln. Auch in der EU wird dies zurzeit diskutiert.

Obwohl es gesundheitliche Bedenken gegenüber der Transfettsäuren gibt, sind die gehärteten Fette für die Lebensmittelindustrie von großer Bedeutung. Da schonend hergestellte, nicht gehärtete Öle bei Zimmertemperatur flüssig sind, genügen sie nicht den Ansprüchen der Lebensmittelindustrie. Zudem ist eine Kaltpressung wesentlich teurer und weniger ergiebig als die Herstellung gehärteter Fette. Diese schmelzen bei Zimmertemperatur nicht und verschaffen beispielsweise Backwaren und Frittiertem eine knusprige Konsistenz,  sind wegen ihrer Hitzestabilität zum Braten, Backen und Frittieren leicht zu handhaben und erhalten eine längere Haltbarkeit. Diese Eigenschaften machen sie für die Lebensmittelindustrie sehr interessant, da sie auch noch kostengünstig hergestellt werden können. Die geringen Kosten sind auch der Grund für die Verwendung von Kokosfett zur Herstellung des Analogkäses und des Ersatzes des Milchfetts in Speiseeis. Die Betrachtung der gesundheitlichen Risiken wird dabei jedoch gern vernachlässigt.

Im Gegensatz zu Kokosfett ist die Herstellung von kaltgepresstem, sogenanntem extra nativen Kokosöl, sehr aufwendig und weniger ergiebig, da lediglich Öle aus erster Pressung verwendet werden. Der über mehrere Stufen laufende Gewinnungsprozess macht das Kokosöl zu einem teuren und hochwertigen Produkt und man muss es deutlich vom industriell verwendeten Kokosfett abgrenzen.

Durch die schonende Herstellung von extra nativem Kokosöl bleiben viele wichtige Inhaltsstoffe im Öl erhalten, die gesundheitsfördernd sein können. Der hohe Anteil der gesättigten, mittelkettigen Laurinsäure im kaltgepressten Kokosöl hat einen positiven Einfluss auf das Herzkreislaufsystem sowie den Cholesterinspiegel, da diese das gute Cholesterin begünstigen und das Schlechte senken, wie Dr. Price schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts erkannte. Die im Kokosöl enthaltende Laurinsäure hat zudem, laut Dr. Jon J. Kabara (2001), antibakterielle und antivirale Wirkungen und ist bereits in der Muttermilch enthalten um das Immunsystem der Säuglinge zu stärken.

Außerdem ist Kokosöl, anders als andere pflanzliche Fette, wegen des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren sehr hitzestabil und kann beim Braten und Backen sehr hohen Temperaturen ausgesetzt werden, ohne dabei gesundheitsschädliche freie Radikale zu bilden und schnell ranzig zu werden.

Studien bestätigen, dass der Körper Kokosöl, da dieses überwiegend aus mittellangen Fettsäuren besteht, ähnlich verwertet wie Kohlenhydrate, die zur direkten Energieversorgung genutzt werden und somit nicht so schnell in Fettreserven verwandelt werden wie andere Fette.

Aus diesen Gründen ist Kokosöl, entgegen der medial generierten Meinung, durchaus geeignet regelmäßig verwendet zu werden. Um sich die Vorteile dieses Fetts zu Nutze zu machen, ohne sich dabei gesundheitsschädigenden Transfettsäuren auszusetzen ist es jedoch wichtig auf die Qualität des Kokosöls zu achten. Es sollte ein kaltgepresstes, extra natives Kokosöl sein, das schonend hergestellt und somit reich an natürlichen Inhaltsstoffen ist und keine ungesunden Transfettsäuren enthält.

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