Kokosnussblog

Wie bei allen pflanzlichen Ölen gibt es bei Kokosnussöl große Qualitätsunterschiede. Da hier im Internet viel Unwissenheit verbreitet wird, haben wir uns zum Ziel gesetzt verständlich und fair aufzuklären.

Kokosnussöl wird ganz anders als Olivenöl hergestellt und deswegen sind auch andere Kriterien ausschlaggebend für ein hochwertiges Produkt. Begriffe wie Extra oder Extra Virgin oder ANH (Absolutely no heat) sind weder geschützt noch wissenschaftlich tragbar. Entscheidend für die Qualität von Kokosnussöl sind vor allem drei Kriterien: die Qualität der Kokosnüsse, die Herstellungstechnik, und die Feuchtigkeit, die im Kokosnussöl enthalten ist.

1.     Die Qualität der Kokosnüsse:

Natürlich ist die Qualität der Kokosnüsse Voraussetzung für ein hochwertiges Endprodukt. Wie bei allen Naturprodukten gibt es große Unterschiede, die unter anderem von der Lage, dem Klima, und der Sorte abhängen. Wichtig ist auch, dass die Kokosnüsse biologisch zertifiziert sind, da nur die Zertifikate sicherstellen dass keine Pestizide oder Düngemittel verwendet werden. Dies schont nicht nur die Umwelt, sondern verhindert auch, dass die Plantagenarbeiter mit Giften kontaminiert werden. Die Kokosnüsse des KULAU Kokosnussöls werden von organischen, frisch geernteten Kokosnüssen direkt innerhalb von drei Stunden nach der Ernte weiterverarbeitet. Jede Kokosnuss wird genau inspiziert und nur dann verarbeitet, wenn sie die hohen Qualitätsanforderungen besteht - ‘any doubt is out’.

2.     Die Herstellungstechnik, mit der Kokosnussöl produziert wird:

Zunächst einmal teilen Experten das Kokosnussöl in raffiniertes Kokosnussöl und in natives Kokosnussöl. Beide Arten Kokosnussöl unterscheiden sich wiederum durch verschiedene Techniken. Es ist wirklich wichtig, dass differenziert wird, da die Bezeichnungen teilweise irreführend sind.

2.1. Raffiniertes  Kokosnussöl, das auch RBD für Refined-Bleached-Deodorized genannt wird.
Raffiniertes Kokosnussöl wird aus Kopra, dem getrockneten Kokosnussfleisch hergestellt wird. Das frische Kokosnussfleisch wird geschreddert und dann entweder in Industrieöfen oder auch unter freiem Himmel in der Sonne getrocknet. Anschließend wird das Kokosnussöl aus der getrockneten Kopra gepresst. Nach der Pressung wird das Öl chemisch raffiniert, gebleicht und deodoriert, um Aromen, Farben und Gerüche zu entfernen. Industrielles Kokosnussöl verliert durch Erhitzung und chemische Behandlung das natürliche Vitamin E. Die mittelkettigen Fettsäuren bleiben jedoch weitgehend erhalten. Einige RBD-Öle werden auch mit Wasserstoff gehärtet, wodurch gefährliche Transfettsäuren entstehen können. Wasserstoffbehandelte Öle stehen im Verdacht, den Blut-Cholesterinspiegel, Ursache für Herzkrankheiten, zu erhöhen.

2.2.    Natives Kokosnussöl (auch VCO für Virgin Coconut Oil genannt).
Nativ bedeutet nicht automatisch, dass das Kokosnussöl kalt gepresst ist. Grundsätzlich heißt nativ nur, dass das Kokosöl  entweder durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder aber durch andere schonende mechanische Verfahren gewonnen wird. Native Öle dürfen übrigens weder entsäuert noch gebleicht oder deodoriert sein. Für die Herstellung von hochwertigerem kaltgepresstem nativem Kokosnussöl (VCO) gibt es große Qualitätsunterschiede. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen der Trockenmethode (DRY method) und der Nassmethode (WET method).

Bei der Trockenmethode werden die frischen Kokosnüsse getrocknet, so dass das Kokosnussöl mit mechanischen Hilfsmitteln aus dem Fleisch herausgepresst werden kann. Normalerweise werden die Kokosnüsse in der Sonne getrocknet, aber es gibt auch Kokosnussölhersteller, die Kokosnüsse mit Dampf in großen Industrieöfen trocknen. Häufig ist das Native Kokosnussöl, das man im Handel kaufen kann, nach dieser Methode hergestellt und wird dann auch kaltgepresst genannt, da es tatsächlich kaltgepresst wurde, aber vorher unter großer Hitzeeinwirkung getrocknet wurde. Die Bezeichnung ‘kaltgepresst’ ist gesetzlich nicht geschützt und deswegen irreführend. Der Vorteil der Trockenmethode ist, dass das Kokosnussöl weniger Feuchtigkeit enthält und dadurch besser haltbar ist.

Bei der Nassmethode wird natives Kokosnussöl direkt von der frischen Kokosnussmilch hergestellt. Die Kokosnussmilch wird aus dem frischen Kokosnussfleisch gepresst und das Öl wird anschließend aus der Kokosnussmilch herausgelöst. Es gibt auch hier wiederum große Qualitätsunterschiede, die sich vor allem durch die verschiedenen Techniken, nach denen das Kokosnussöl aus der Milch herausgelöst wird, bemerkbar machen. Experten unterscheiden zwischen vier Techniken: der Kochtechnik, der Fermentationstechnik, dem Enzymatischen Verfahren, und schließlich der Zentrifugentechnik.

Bei der Kochtechnik wird die Kokosnussmilchemulsion durch Einwirkung von Hitze gebrochen. Bei dieser Technik köchelt die Kokosnussmilch oft stundenlang bis die Feuchtigkeit einfach verdunstet ist und das Kokosnussöl übrig bleibt. Die Fermentationstechnik ist die traditionelle Weise, nach der natives kalt- und nassgepresstes Kokosnussöl auch heute noch fast immer, und vor allem in den kleinen Ölmühlen, hergestellt wird. Nach der Fermentationstechnik erlaubt man der Kokosnussmilch zu fermentieren, um die Emulsion aufzubrechen und das Kokosnussöl zu trennen. Kokosnussölanbieter, die in ihrer Marketingsprache von einer ANH Methode (Absolutely no heat) sprechen, meinen in der Regel diese Fermentationstechnik.

Beim Enzymatischen Verfahren werden bestimmte Enzyme eingesetzt, damit die Fermentation schneller voranschreitet und außerdem die Ölausbeute verbessert wird.

Bei der  Zentrifugentechnik trifft Tradition auf Technologie. Bei dieser modernen Methode kommt Technik zum Einsatz: Eine mechanische Zentrifuge wird verwendet, mit deren schellen Umdrehungen innerhalb von wenigen Minuten das Kokosnussöl von der Kokosnussmilch getrennt wird. Dabei wird das Kokosnussöl nur wenige Minuten und ohne Hitzeeinwirkung zentrifugiert. Die wichtigen Inhaltsstoffe des Kokosnussöls bleiben so am besten erhalten und das Kokosnussöl duftet dezent nach frischer Kokosnuss.  Durch die Zentrifugentechnik erhält Kokosnussöl außerdem eine ganz feine Konsistenz.
(Herstellung des KULAU Kokosnussöls mit der Zentrifugentechnik)

3.    Die Feuchtigkeit des Kokosnussöls

Egal wie das Kokosnussöl hergestellt wird, die verbleibende Restfeuchtigkeit sollte möglichst niedrig (unter 0,2 %) sein,  damit das Öl nicht ranzig werden kann und es möglichst lange haltbar ist.
Die meisten nativen Kokosnussöle werden durch die Einwirkung von Hitze (heiße Luft) getrocknet, oder aber durch Vakuum Verdunstung. Bei dieser Variante wird die Temperatur niedriger gehalten, schon bei Raumtemperaturen kann das Wasser entfernt werden.

Zusammengefasst zeichnet sich unserer Meinung nach hochwertiges Kokosnussöl durch folgende Eigenschaften aus: Es sollte aus biologischen Kokosnüssen sein und von hochwertigen Plantagenlagen; es sollte nativ sein und nach der Nassmethode mit Hilfe der Zentrifugentechnik hergestellt werden. Außerdem sollte die Restfeuchtigkeit durch die Vakuum-Verdunstung bei Raumtemperatur reduziert werden. Bei dieser Herstellungsweise kann die Hitzeeinwirkung auf ein Minimum (Raumtemperatur) reduziert werden. Hersteller, die von einer ANH (absolutely no heat) Methode sprechen, verwenden übrigens ebenfalls die Nassmethode. Der Begriff ANH ist wissenschaftlich nicht haltbar und eine reine Erfindung einiger cleverer Marketingstrategen, die teilweise andere Kokosnussölanbieter degradieren möchten, welche nach der gleichen oder besseren Methoden herstellen.

Das KULAU Team arbeitet an konkreten Studien, die die verschiedenen Methoden und Herstellungsarten noch genauer unter die Lupe nehmen.

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