Wer sich glutenfrei ernähren möchte und eigentlich auf köstliche Plätzchen verzichten muss, weil Gluten darin enthalten ist, kann Kekse alternativ mit Kokosmehl und auch mit anderen glutenfreien Mehlen backen.  

Gluten ist ein Protein, dass in den meisten Getreidesorten enthalten ist. Beim Backen ist es hilfreich, weil es die verschiedenen Zutaten bindet. Vor allem in Weizenmehl ist der Glutenanteil sehr hoch, aber auch in Roggen oder Dinkel ist es enthalten. Manche Menschen bekommen nach dem Verzehr von glutenhaltiger Nahrung ein unangenehmes Völlegefühl, für andere ist es sogar vollständig tabu, weil sie an einer Unverträglichkeit leiden.

Wer trotz seiner Unverträglichkeit nicht auf die Weihnachtsbäckerei verzichten möchte oder es einfach so mal ausprobieren mag, kann z.B. mit Kokosmehl backen. Kokosmehl ist nicht nur glutenfrei, sondern enthält auch weniger Kohlenhydrate und Cholesterin als andere Mehlsorten. Dafür enthält es ziemlich viel Eiweiß und auch Ballaststoffe und eignet sich dadurch nicht so gut als einzige Mehl. Die Plätzchen würden sonst etwas ‘staubig’ schmecken. Es ist daher immer gut, wenn es gemischt wird mit anderen (glutenfreien) Mehlen. Eine Faustregel, die wir in den letzten Jahren (Stand 2019) gelernt haben,  ist ein Mischungsverhältnis von 10-20%. Also 10-20 Prozent Kokosmehlt gemischt mit anderen Mehlen. Wenn es glutenfrei sein soll, dann eignen sich Mandelmehl, Leinsamenmehl, Kürbiskernmehl oder Buchweizenmehl.  Wir haben mit allen getestet und alle außer Kürbiskernmehl sind relativ geschmacksneutral. Kokosmehl entsteht durch das Mahlen von getrocknetem und entöltem Kokosfleisch. Es ist der ‘Kuchen’, der übrig bleibt, wenn Kokosöl mit der Expeller-Methode aus der Kokosnuss gepresst wird.

Ein Teig ohne glutenhaltiges Mehl saugt mehr Flüssigkeit auf, daher etwas mehr Milch, Wasser oder Öl hinzugeben und darüber hinaus das obige Mischungsverhältnis beachten. Die möglicherweise fehlende Bindung kann zum Beispiel mit Johannisbrotkernmehl ersetzt werden. Kneten lässt sich ein glutenfreier Teig besser mit einem Küchengerät oder einer Küchenmaschine wie z.B. dem Thermomix als mit der Hand. Es geht aber auch manuel:-)

Der Weizenmehlanteil aus Rezepten kann wegen der Besonderheiten von Kokosmehl nicht einfach eins zu eins ersetzt werden, aber wie schon beschrieben zu ca 20%. Plätzchen mit Limettenglasur kann man zum Beispiel so backen:

Zutaten:

• Für den Teig:
• 3 Eigelb oder Veganer Eiersatz
• 120 g KULAU Kokosblütenzucker
• Abrieb und Saft einer Orange
• 75 g KULAU Kokosöl
• 20 g Kokosmehl
• 180 g Glutenfreies Mehl, z.B. aus Leinsamen, Mandeln, oder Buchweizen.
• Für die optionale Glasur:
• Saft von einer Limette
• Puderzucker

Ofen auf 180 °C vorheizen. Eigelbe (Veganer Ei-Érsatz) mit Kokosblütenzucker und Orangenabrieb schaumig schlagen. Danach Kokosöl von KULAU dazugeben und ein wenig weiter mixen. Schließlich Kokosmehl und die glutenfreie Mehlalternative sowie Orangensaft hinzufügen und gut verrühren. Kekse wie gewünscht formen oder ausstechen und aufs Blech legen. Etwa 15 bis 20 Minuten backen und abkühlen lassen. Limettensaft mit ein wenig Puderzucker verrühren, die Kekse damit bestreichen und trocknen lassen.