Leckere Kokos-Karotten Muffins. Saftig und nicht zu süß sind die kleinen Küchlein perfekt für die Ostertafel. Von außen sieht mans ihnen gar nicht ab aber innen verbirgt sich eine cremige Überraschung. Die Zubereitung ist schnell und einfach und wenn ihr zu veganen Alternativen greift, sind die Leckereien auch vegan. Die Zuckermenge für den Teig und die Cheesecake Füllung könnt ihr auch anpassen und je nach Geschmack, mehr oder weniger nehmen.

Zutaten für 12 Kokos-Karotten Muffins:

200 gr Dinkelmehl
100 gr Kokosblütenzucker
1 ½ TL Backpulver
1 TL Natron
300 ml Kokosmilch (aus der Dose)
Saft einer halben Zitrone
50 gr Kokosraspel
200 gr Möhren (geraspelt)

Füllung

150 gr (veganen) Frischkäse
Puderzucker (nach Geschmack)
1 EL Vanilleextrakt
1-2 EL Kokosmilch

Topping

(vegane) weiße Schokolade
Kokoschips zum Dekorieren

Den Backofen auf 170 Grad Celsius vorheizen. Eine 12er Muffinform mit Förmchen auslegen.

Alle trockenen Zutaten vermengen, die Kokosmilch und Zitronensaft dazugeben und mixen. Die geraspelten Möhren und Kokosraspel unterheben. Den Teig in die Förmchen verteilen und im Backofen auf mittlerer Stufe 15 – 20 Minuten backen (die Backzeit kann je nach Backofen variieren). Nach dem Backen aus der Form nehmen und auskühlen lassen. Anschließend mit einem Teelöffel aus der Mitte der Muffins etwas Teig rausnehmen damit ein Loch für die Füllung entsteht. Den herausgenommenen Teig aufbewahren.

Für die Füllung den Frischkäse mit Puderzucker und Vanilleextrakt mischen und 1 – 2 EL von der Kokosmilch dazugeben, damit es cremiger wird. Die Füllung in die ausgehöhlten Muffins geben und mit dem rausgenommen Teig zudecken.

Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und dann auf den Muffins verteilen. Kokoschips drüber streusseln und die leckeren Kokos-Karotten Muffins servieren!

Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachbacken und sind gespannt auf euer Feedback!

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